GLI ENZIMI...

Gli enzimi sono proteine che
favoriscono i processi chimici e,
nel miele, sono presenti perché
aggiunti dalle api durante la
digestione di nettare o melata.
Dagli enzimi dipendono molte altre
proprietà.
Per esempio, la glucoso-ossidasi che è responsabile della nota attività antibatterica del miele.
Questa sostanza è normalmente
inattiva, ma quando il miele viene diluito, e quindi anche quando lo mangiamo, essa provoca la trasformazione del glucosio in acido gluconico ed acqua ossigenata, che impediscono lo sviluppo di
microrganismi.

Il miele è una sostanza zuccherina prodotta dalle api per trasformazione enzimatica, basata sulla parziale conversione del saccarosio (del nettare e della melata) negli zuccheri semplici glucosio e fruttosio. Analogamente al nettare, presenta una composizione assai variabile a seconda delle piante dalle quali proviene, mediamente rappresentata da:

Zuccheri 66-83% (Glucosio, fruttosio, saccarosio oligosaccaridi)
Acqua 13-20%
Gomme e destrine 1-5%
Proteine 1%
Sostanze minerali 0.05-0.3 %
Enzimi, acidi organici, vitamine tracce

Mentre le sostanze minerali (calcio, ferro, alluminio, magnesio, solfati, carbonati vari, acido fosforico…) provengono direttamente dal nettare, le proteine provengono dall’apparato digerente dell’ape durante la trasformazione del nettare in miele.