LA CRISTALLIZZAZIONE DEL MIELE

Il miele è uno dei pochi alimenti completamente naturali in cui l’intervento dell’uomo è minimale, di fatto provvede solo a raccoglierlo e metterlo nei vasetti, mentre della produzione si occupano interamente loro, le care api. Se il miele si cristallizza, dunque, non c’è nulla di male, si tratta anche in questo caso di un processo naturale, quindi se il miele diventa solido non vuol dire che è di qualità inferiore.

MIELE CRISTALLIZATO…PERCHE?

Cerchiamo di capire perché il miele cristallizza. Tutto dipende dal fatto che esso è fatto di nettare di fiori, nel quale sono presenti fruttosio e glucosio, ossia due diversi tipi di zucchero. Gli zuccheri sono circa il 70%, mentre l’acqua è solo il 18%. Il motivo per cui avviene la cristallizzazione è che il miele è una soluzione sovrassatura in cui, cioè, il soluto è maggiore del solvente. La conseguenza è che il glucosio tende a separarsi dall’acqua e a precipitare sotto forma di cristalli. Nel caso in cui il glucosio sia presente in quantità maggiore, il miele cristallizza più rapidamente, mentre se c’è più fruttosio resta liquido più a lungo.

La cristallizzazione, dunque, non è assolutamente un difetto del miele, anzi, ne conferma la naturalità e autenticità e testimonia che il miele non ha subito trattamenti industriali. Alcuni tipi di miele, soprattutto quelli venduti al supermercato, restano sempre liquidi, ma questa loro caratteristica potrebbe dipendere dall’aver subito trattamenti come fusione o pastorizzazione ad alte temperature perché, una volta scaldato a più di 45°C, il miele non formerà mai più cristalli: si tratta di processi che danneggiano la carica enzimatica del prodotto e dunque ne intaccano le proprietà. Il consiglio è dunque di comprare miele artigianale italiano, che non ha sicuramente subito processi di fusione o pastorizzazione.

CURIOSITÁ SUL MIELE CRISTALLIZATO…

Ci sono alcuni fattori che possono incidere sulla cristallizzazione del miele e quindi rallentarla o velocizzarla. Prima di tutto la temperatura: se lo si conserva al freddo, a temperature inferiori ai 10°C, la cristallizzazione sarà più rapida, banalmente d’estate lo stesso tipo di miele si cristallizza meno che d’inverno. Altri due fattori che incidono sulla cristallizzazione sono l’umidità e la presenza di impurità. Se l’umidità è compresa tra il 17 e il 19%, la formazione di cristalli sarà più lenta, se ci sono impurità come cera, polvere o corpi estranei, essi si comporteranno come nuclei di cristallizzazione e dunque i cristalli si formeranno più facilmente.

La rapidità di cristallizzazione dipende sostanzialmente dal tipo di nettare usato dalle api, quindi dai fiori: per esempio quello di girasole cristallizza molto velocemente, anche in poche settimane, perché contiene molto glucosio, mentre il miele derivante da nettari in cui prevale il fruttosio cristallizza più lentamente, come il miele di melata. Chi non ama il miele cristallizzato può scaldarlo per far sciogliere i cristalli, ma bisogna ricordare che in questo modo il miele perderà i suoi micronutrienti: più sarà alta la temperatura, più proprietà perderà.

Avete mai provato a mangiare il miele cristallizzato?

Ebbene, a molte persone piace anche più di quando è liquido e amano assaporare i cristalli freschi e grossolani del miele di agrumi o quelli, al contrario, più fini del miele di eucalipto. Anche il tipo di cristalli che si forma dipende dai fiori: alcuni sono piccolissimi e il miele si presenta come una crema, altri sono più grossi e in bocca sembrano ruvidi e solleticano il palato.